Porca miseria: Ein starker Fluch, den jeder Italiener kennt. Und gegen den das deutsche „Arme Sau!“ nur ein schwacher Abklatsch ist. Wir wissen an dieser Stelle nicht, ob das gemeine Schwein lieber auf Italienisch oder Deutsch flucht, aber in jedem Fall hätte es Grund dazu: Mal wieder wurde am Donnerstag die verpflichtende Kennzeichnung der Haltungsform verschoben.
Was weniger nur für die armen Säue als für uns Verbraucher bedauerlich ist. Seit fünf Jahren ringen Politiker und Lobbyisten um die Ausgestaltung des Gesetzes, das nun statt am 1. März erst am 1. Januar 2027 kommen soll.
[–>Dabei würde, um hochwertiges gutes Schweinefleisch zu erkennen, eine solche Kennzeichnung ein wichtiger Anhaltspunkt sein. Systeme mit mehr Bewegung und längerer Mast (z. B. Freiland) führen ebenso wie die Genetik des Tieres oft zu höherem intramuskulärem Fett und ausgeprägterer Marmorierung – in Tests regelmäßig mit intensiverem Fleischgeschmack und besserem Mundgefühl verbunden.
Studien zu „extensiven“ oder tiergerechteren Systemen (mehr Platz, Beschäftigung, Einstreu/Strahllager, Auslauf) zeigen wiederum, dass die Tiere Stress besser verkraften und sich beim Transport ruhiger verhalten, was die Häufigkeit von PSE/DFD senken kann. Was das ist? Jedenfalls nicht lecker.
Blass, weich und wässrig
► PSE steht dabei für „pale, soft, exudative“: Das Fleisch ist blass, weich und wässrig, vor allem beim Schwein (z.B. Kotelett, Oberschale). Ursache ist ein sehr schneller pH‑Abfall (Maß für den Säuregrad im Fleisch) bei noch hoher Muskeltemperatur nach starkem Stress (Transport, Treiben), meist bei genetisch stressanfälligen, stark bemuskelten Tieren.
► DFD steht für „dark, firm, dry“: Das Fleisch ist dunkel, fest und trocken, beim Verbraucher auch als „Schuhsohlenfleisch“ beschrieben. Es entsteht, wenn die Tiere vor der Schlachtung länger stark belastet werden und ihre Energiereserven aufbrauchen. Dadurch fällt der pH‑Wert nach der Schlachtung kaum ab, was zu der dunklen, festen Struktur führt – ebenfalls ein Qualitäts-, aber kein Sicherheitsproblem.
Und warum wissen wir auch weiter nicht, wie gut die Sau den Transport- und Schlachtstress wegsteckt? Wie gesund und fit das Tier war, bevor es auf den Laster geladen wurde? Weil die Bürokratiekosten zu hoch, die Datenerfassung zu komplex und der Kontrollaufwand zu hoch sei. Aha. Im Klartext: Wir bekommen es nicht mal mehr hin, verpflichtend die Herkunft von Schweinefleisch mit „Stall“, „Stall+Platz“, „Frischluftstall“, „Auslauf/Weide“ oder „Bio“ zu kennzeichnen. Porca miseria!